Zpracování kávy

Kávové třešně, které jako pravé třešně patří mezi peckovice, zpracováváme proto, abycom se dostali (nejčastěji) ke dvěma zrnům, tyto zrna jsou obalena dužinou a slupkou. Sběr těchto plodů probíhá, když třešně dozrají do červené či fialové barvy. Ve většině případů se sbírají ručně, ale jsou i plantáže (např. v Brazílii), kde se káva sbírá pomocí strojů, tato metoda je ovšem značně nekvalitní. 

Existují tři hlavní metody zpracování kávy

• Suchá metoda (natural, dry processed)
• Mokrá metoda (washed)
• Medová metoda (honey)

Suchá metoda (natural)

Tento velice přírodní a ekologický proces pochází z Etiopie, je to nejstarší metoda, nejméně finančně náročná. Jsou však pro ni potřeba klimatické podmínky. Pokud počasí nepřeje, suchou metodu budete aplikovat velmi těžko.

Jak to funguje? 

Posbíráné plody se hned po sběru rozprostřou nejčastěji na tzv. „africké postele“, tyto postele mají děravá dna aby umožňovala proudění vzduchu čímž se celý proces urychluje. Můžete se však setkat i s betonovými podlahami. Po celou dobu sušení je nutné, aby se s plody občas hnulo, jinak hrozí jejich zahnívání. Doba sušení se pohybuje mezi 3 – 6 týdny, poté se mechanicky zrnka očistí a je hotovo. 

Pozitiva

Tato metoda může nabídnout neskutečné chuťové tóny, velmi plné tělo, káva zpracována touto metodou dokáže chutnat jako tropické ovoce. Je to nejekologičtější metoda, protože není potřeba žádná voda, zároveň i nejlevnější, protože se vyhnete nákupu drahých strojů. 

Negativa

Jste odkázání na počasí, což může často způsobovat komplikace. Problémy s nekonzistenční chutí. Tyto výkyvy způsoboje počasí a kvalita sběru plodin.

Závěr: 

Suchá metoda umí opravdu příjemně překvapit, ale její výhody často převyšují nevýhody, proto je považována za druhořadou. Rozhodně dává smysl v chudých zemích, nebo v lokalitách s nedostatkem vody.  

Mokrá metoda (washed) 

Probíhá v zemích s dostatkem vody. Kávovníkové třešně jsou protlačeny přes stroje, které oddělí slupku a část dužiny od zrn, dále jsou tříděny dle velikosti. Zrna jsou poté uložena do fermantačních nádrží, kde stráví od 12 do 72 hodin – čás závísí na okolních podmínkách jako humidita a teplota. Po této části procesu se zrna z nádrže vydělají a rozprostřou na rovnou plochu, kde se nechávájí na slunci vyschnout. Je velmi důležité zrna otáčet, aby uschla rovnoměrně a nedošlo k jejich zahnívání. Když zrno dosáhne obsahu vlhkosti okolo 11 % tak již nemůže vyklíčit. 

Co je důležité u této metody?

Kvalitní zrna – zrno je kompletně odděleno od dužiny, která obsahuje cukry a živiny, proto je velmi důležité aby byl plod správně dozrálý a nasbíral dostatek živin již na plantáži. 

Znalosti farmářů – káva vyžaduje pečlivost a dovednosti už od doby, kdy káva začíná růst až po její zpracování. Farmáři sledují a reagují na vlivy počasí, zabraňují nemocem, řídí sběr, jsou schopni pěstováním dotvářet chutě a umí plody správně zpracovat. 

Pozitiva

Káva zpracována mokrou metodou je považována za tu nejkvalitnější, protože nejlépe vystihuje charakteristické chutě kávy. Dále hrozí menší riziko plísní. 

Negativa

Je potřeba nákup strojů a především velká spotřeba vody, která je pro tuto metodu klíčová.

A co se děje se slupkami? 

Slupky plodů oddělené od zrn se používají jako kompost a velká část z nich se vrací zpátky na plantáže. Druhá možnost jak tyto slupky zpracovat je vytvořit Cascaru (vysušené slupky), z té se dá vylouhovat např. výborný čaj. Dokonce se dají i jíst, jejich chuť velice připomíná rozinky.

Medová metoda (honey) 

Tato metoda je kombinací mezi oběma metodami. Plod se pomocí stroje a vody zbaví slupky. Dužina je z části očištěna a z části ponechána na zrnech, která jsou poté velmi slizká, klouzavá, sladká – proto metoda Honey. Dále probíhání sušení podobně jako u mokré metody. Zrna jsou rozprostřena na betonových podlahách, kde se musí otáčet a nechat vyschnout.

Tato technika vznikla v Kostarice, odkud se začala šířit dál do Střední Ameriky. Je to velmi složitá a náročná metoda na to, aby vše proběhlo správně. 

Jak se liší od ostatních a proč vznikla? 

Tento způsob zpracování dokáže držet konzistenčnější chutě a zároveň zachovat některé charakteristiky, které tvoří metoda natural. Díky části ponechané dužiny je tato káva sladší, u některých si dokonce můžete myslet, že už Vám někdo přidal do kávy med. 

Kostaričtí farmáři medovou metodu ještě rozdělují na Žlutý med (Yellow Honey), Červený med (Red Honey) a Černý med (Black Honey). Vše zavísí na tom, jak rychle se nechá káva na slunci uschnout. Černý med trvá nejdéle (nejméně 2 týdny sušení), je nejintenzivnější a zároveň nejdražší. 

Jak se farmáři rozhodují, kterou metodu zvolit? 

Nejčastěji rozhodují klimatické podmínky a finance. Dřív platilo, že určitě země měly jeden styl zpracování a toho se držely, to se v dnešních dnech mění. Poptávka po výběrových kávách roste, lidé jsou ochotní zaplatit více. To se odráží i na plantážích. Farmáři se snaží maximalizovat svůj zisk kvalitou kávy a tu velmi ovlivňuje správně zvolené zpracování. Pokud má hodně pršet, metoda natural nebude úplně nejlepší volba. Pokud však pršet nemá a vy jste šikovný farmář se stroji, můžete vyzkoušet metodu honey. 

Dalším velmi důležitým faktorem je sladkost zrna, pokud má zrno dost cukrů už na plantáži, hodí se k metodě washed. K měření obsahu cukru se používá refraktometr. 

Jaký způsob zpracování si mám vybrat já?

Zkoušením a zkoušením, pijte, testujte, objevujte. Svět kávy je plný nejrůznějších vůní a chutí, které čekají až je objevíte a ohodnotíte :-)! 

—
Za foto děkujeme:
Rodrgio Flores,