Kvalita pražení a stupně pražení kávy

Pocházíme z jižní Moravy, proto si dovolím přirovnat pražení kávy k dělání vína. Všude kolem naší pražírny jsou vinohrady, kde vinaři pěstují mnoho nejrůznějších odrůd vína např. Ryzlink vlašký, Veltlínské zelené, Pálavu aj.. Samozřejmě, každá odrůda chutná jinak, stejně jako druhy kávy, to je první aspekt, ale klidně můžeme mít jeden stejný vihohrad, který vlastní dva bratři, starají se o něj, vše dělají společně, ale po sběru si každý dělá víno sám ve vlastním sklípku. Výsledek ? Stejná odrůda i vinohrad, charakteristické znaky dané odrůdy zůstaly, ovšem výsledná chuť vína je jiná. Proč ? Protože každý z bratrů víno dělal trochu jinak. A to stejné se může stát s kávou, dvě úplně stejné kávy, klidně ze stejného pytle upražená dvěma pražírnami bude ve výsledku chutnat jinak. Každá pražírna má svůj vlastní postup, vlastní teploty, dobu aj… Můj otec praží kávu 15 let a nikdy od pražičky neodešel, nikdy ji nenechal běžet na automat, nebo se jen po pár minutách vrátil a kávu vysypal. Vždy kávu během pražení kontrolujeme, sledujeme, následně ručně čistíme, protože můžete najít zrna, která se neupražila dobře, nebo jsou jinak poškozena. Za tímto postupem si stojíme a budeme ho razit i nadále.

Výsledkem pražení je proměna kávy zelené na upraženou. Jak moc má být ale káva upražená ? Co se děje když je málo, nebo například až moc ? Nejasnější odpovědi na tyto otázky nám dá stupnice pražení od organizace Specialty Coffee Asociation, ta rozděluje upraženou kávu na 10 stupňů, od těch nejsvětlejších až po ty nejtmavější. Pojďme se na ni podívat !

1) Světlá skořice (Light cinnamon) –  Velmi světle upražená zrna, často velmi svíravě kyselá. 

2) Skořice (Cinnamon) – Stále světlá zrna, výrazná kyselost, svíravost je lehce na ústupu.

3) Nová Anglie (New England) – Světle hnědá zrna, kyselost velmi výrazná, charakteristiku dané kávy už můžeme lépe pozorovat než u předchozích stupňů. Zrno začíná praskat.

4) Světlé město (Light city) – Zrno je zase o něco tmavší, můžeme začít cítit sladkost. 

5) Město plus (City plus) – středně (medium) pražená káva, zrna jsou hnědá, chutě kávy můžeme pozorovat společně, káva může pouštět trochu oleje.

6) Plné město (Full city) – sladkost kávy se výrazně projevila, kyselost na ústupu, zrna pouští oleje.

7) Světlá Francie (Light French) – zrna jsou tmavě hnědá, pouští výrazně oleje. Chuť začíná být sladko-hořká. 

8) Francie (French) – Velmi tmavě hnědá zrna, velmi olejnaté. Chuť hořká, můžeme cítit i spálené tóny a bez kyselosti.

9) Itálie (Italian) – Zrna jsou mezi hnědou a černou, bez kyselosti, hořká chuť. 

10) Španělsko (Spanish) – V podstatě černá zrna. Chuť je velice hořká, můžete cítit spálenost, uhlí. Charakteristické znaky kávy jsou z velké části pryč.

Žádný z těchto bodů není špatně, protože každý z nás má jiné chutě a preferuje něco jiného. Doporučujeme zkoušet a zkoušet, jedině tak najdete, co chutná právě Vám 🙂 .

—
Za foto děkujeme: nousnou iwasaki